I Sapori

La tradizionale zuppa di cozze del Giovedì Santo a Napoli

Nella tradizione mediterranea delle festività religiose è ricorrente il mescolarsi e sovrapporsi di sacro e profano. A Napoli la tradizione vuole che il Giovedì Santo, giorno dedicato alla Messa della Cena del Signore durante la quale si svolge il rito della lavanda dei piedi, in tavola ci sia la zuppa di cozze.
Un piatto che non solo accompagna la ritualità dei giorni che precedono la Pasqua ma che rientra nella più tipica gastronomia partenopea accanto all’impepata. Un piatto antico le cui origini pare risalgano a Ferdinando I di Borbone, ghiottissimo di frutti di mare e soprattutto delle cozze che si faceva preparare con una ricca ricetta da lui stesso inventata, le “cozzeche dint’â connola”.
Per obbedire all’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco, molto seguito e ascoltato sia dal popolo che dalla corte, che gli suggeriva di limitare i peccati di gola quantomeno durante la Settimana Santa, diede istruzioni ai suoi cuochi di preparare le cozze in zuppa con pomodoro e salsa forte di peperone. La ricetta dalle cucine di palazzo si diffuse presto tra la popolazione conquistando la borghesia entusiasta di potersi permettersi lo stesso cibo del re ed arrivando sin sulle tavole del popolo con la sostituzione delle lumache ai più costosi mitili.

La ricetta tradizionale prevede come ingredienti insieme alle cozze un polpo verace, passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, aglio, concentrato di pomodoro, peperoncino, freselle.
Si inizia preparando l’olio piccante, ‘o rruss (il rosso), che può essere conservato a lungo:
Portare a bollore l’olio con l’aglio schiacciato, aggiungere il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere, mescolando spesso, fin quando tutto l’olio non sia salito in superficie e il concentrato di pomodoro non sia completamente depositato sul fondo. Filtrare per ottenere solo l’olio piccante.
Procedere alla preparazione:
Lessare il polpo mettendolo in acqua fredda, facendolo bollire per circa 20 minuti e lasciandolo poi raffreddare nel liquido di cottura che va conservato. Una volta freddo tagliarlo a pezzi.
Far aprire le cozze pulite in un tegame con coperchio, senza aggiungere nulla, e conservare la loro acqua.
Far rosolare l’aglio nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, l’olio piccante, l’acqua di cottura filtrata delle cozze e del polpo. Aggiustare di sale e far cuocere. Quando il sugo sarà pronto aggiungervi le cozze e i pezzetti di polpo e versarlo bollente sulle freselle sistemate in ciotole fonde.
Un piatto semplice e gustoso, preparato con diverse varianti alla ricetta base come la presenza dei maruzzielli, le lumachine di mare, o di vongole e gamberi.

La zuppa di cozze dello chef Luca Esposito regala sapori delicati e profuma di mare. Da gustare nella bella d’atmosfera della Locanda del Testardo a Baia, a due passi dal mare e accanto al Tempio di Venere, nella suggestiva cornice dei Campi Flegrei.

serenella gagliardi

Locanda del Testardo, Via Lucullo 100, Bacoli NA – Tel. 081 658 7857

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  admin   Mar 29, 2018   Campania, I Sapori, Ricette   0 Comment Read More
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