spaziomediterraneo incontra Oded Hatzbani, chef di Cula, Haifa

  admin   Gen 23, 2017   I Sapori, Incontri, La creatività degli Chef   0 Comment

Downtown Haifa, non distante dalla zona del porto, in una bella sera d’estate. Una leggera brezza muove le palme e diffonde profumi salmastri quasi a voler ricordare che siamo affacciati su una lunga ed importante sponda del Mediterraneo. Di fronte sulla destra c’è il Libano.
Ha-Namal Street, in un quartiere di recente recuperato come zona di ritrovo e di nuovi locali. Vitale l’atmosfera che si respira tutto intorno: c’è movimento di persone, e non solo di giovani. C’è un gruppo di ragazze vestite tutte uguali che festeggia l’addio al nubilato di una di loro tra scrosci di risate all’esibizione, con commento, dei gadget di rito. C’è musica nell’aria: su una piccola collinetta ricoperta d’erba tanta gente seduta per terra si gode lo spettacolo di Amy Winehouse nelle immagini proiettate sulla facciata del palazzo di fronte. La sua voce regala emozioni e ci cattura. Possiamo continuare ad ascoltarla spostandoci appena pochi passi e prendendo posto al tavolo per noi riservato da Cula, il locale trendy dello chef Oded Hatzbani. L’interno, attraverso le ampie vetrate, sembra naturalmente proiettarsi all’esterno ed offre la visione del cuore caldo della sua cucina, un forno Tabun che non sforna i piatti della tradizione ma moderne prelibatezze con l’impronta personale del giovane chef.

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spaziomediterraneo è qui proprio per incontrarlo. Al termine di una cena prelibata, Oded viene a sedersi al nostro tavolo: ci offre un Traminer israeliano fresco e dalle intense note fruttate ed il racconto della sua idea di cucina “contaminata” da tanti diversi influssi.

Cula è un locale giovane, come il suo chef, ma trasmette la sensazione di essere un punto d’arrivo, un posto con un’idea forte che lo governa e una storia alle spalle…

Cula è la realizzazione di un’idea che ho coltivato nella mia mente per anni. Ho viaggiato molto per il mondo ed ho visto tante cucine, ho acquisito conoscenze ed ho iniziato a proporre qualche mio piatto già nel wine bar che avevo a Tel Aviv. Sono tornato ad Haifa, nel territorio dove sono cresciuto ed ho aperto un ristorante con la volontà di unire gli ingredienti israeliani alle mie nuove conoscenze. Nella cucina di Cula preparo dei piatti utilizzando i prodotti della mia zona secondo ricette personali che però hanno dentro l’eco di cose viste e provate in altri posti del mondo.

Si potrebbe pensare ad un tipo di cucina molto “costruita”, invece posso testimoniare che da Cula si sperimenta una grande esperienza di gusto. I piatti provati hanno regalato un’esplosione di sapori, ma di sapori semplici che mantengono la propria identità in un insieme nuovo ed armonico.

Con ingredienti “quotidiani” e freschi, che arrivano ogni giorno dal colorato mercato di Wadi Nisnas, realizzo una cucina molto semplice, su fiamma e nel forno Tabun, l’antico forno della nostra tradizione. Quasi tutti i piatti vengono impreziositi con il condimento dell’olio d’oliva perché la mia cucina ha una forte impronta mediterranea e l’olio d’oliva è proprio il simbolo del mediterraneo.

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Infatti dai tuoi piatti si ricava l’impressione di una cucina mediterranea più che mediorientale.

Quello che cerco di fare è usare i prodotti locali nell’ottica della cucina mediterranea. Utilizzo i polipi che si pescano qui per preparare il carpaccio, le olive israeliane e le nostre insalate insieme alla mozzarella italiana, la bottarga siciliana ecc. Il cibo mediterraneo è tutto in armonia, ė testimonianza di un legame comune, quello che bisogna fare è unire gli ingredienti con coerenza all’interno di una ricetta.

Questa forte impronta di cultura gastronomica mediterranea lascia qualche spazio all’influenza culinaria israeliana?

La cucina israeliana è concetto di recente costruzione ed è la risultante di un mix di tante cucine. Se la cultura israeliana è giovane e nata dagli apporti di tanta gente che viene da tutto il mondo, la cucina è ancora più giovane. Non c’è una tradizione casalinga unitaria. Nei ristoranti che hanno affermato la loro presenza solo da una quindicina d’anni, gli chef partono da una base di cucina italiana o francese e piano piano, inserendo gli ingredienti del posto, la mischiano con la cultura gastronomica araba.
Ad esempio nei calamari con olio d’oliva e tahīna o con zatar nella cornice mediterranea ci sono le radici palestinesi.

Ringraziando Oded dell’ottimo cibo e del tempo a noi dedicato, ci salutiamo con un brindisi: che il sempre maggior successo di Cula sia legato ad una crescente consapevolezza di una comune identità mediterranea lungo tutte le diverse sponde.

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Una cena mediterranea da Cula, Haifa

Da Cula abbiamo gustato un’ottima cena, iniziando con olive israeliane e un pane buonissimo, appena uscito dal forno Tabun, da tuffare nella tahīna, nella salsa al limone, nella crema di formaggio.
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Ceviche di pesce con pistacchi, prezzemolo e olio d’oliva
Sea fish Ceviche, pistachio, parsley and olive oil

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Calamari con tahini, pomodorini e un mix di timo e altre spezie

Calamari with tahini, tomatoes and za’atar

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Filetto di branzino con olive, basilico, limone e pomodorini

Striped bass fillet with olives, basil, lemon and tomatoes

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Patate arrostite con panna acida, bottarga e olio d’oliva
Roast potato with sour cream, botargo and olive oil

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Topinambur e lattuga 

Jerusalem artichoke and lettuce

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Barbabietola, lenticchie nere, verdura e lime

Beetroot, black lentils, gargir and lime

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Bisogna assolutamente tornare: le “Notti di Beirut” (Beirut nights), lo speciale dessert della casa, ci aspetta…

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