Sicilia

Le Ricette delle centouno pietanze del banchetto dei Santi di Salemi

(Da “Le centouno pietanze delle Cene di San Giuseppe, Associazione Pusillesi Salemi, 19-3-1996)

Le Frittate

Frittata di carcocciuli

Ingredienti: 4 carciofi, 4 uova, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, 1 limone, 3 cucchiai di formaggio (pecorino, parmigiano o caciocavallo), sale, pepe.

Pulire i carciofi e metterli man mano in acqua limone per non farli annerire. Tagliarli a spicchi sottili e friggerli a fuoco piuttosto lento. Preparare le uova sbattute con il formaggio, il sale, il pepe e versare sui carciofi. Far dorare da una parte e dall’altra, rivoltando la frittata con un coperchio della grandezza della padella.

Frittata di cipuddi o di porri

Ingredienti: 800 g di cipolle o 400 g di porri, 6 uova, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe, 1/2 bicchiere di olio d’oliva.

Nella padella mettere l’olio, le cipolle affettate sottilmente o i porri tagliati a rondelline, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Sbattere le uova con il sale e il formaggio, versare sulle cipolle il composto. Rivoltare la frittata con il coperchio.

Frittata di pipareddi

Ingredienti: 4 peperoni, 4 uova, sale, pepe, 1/2 bicchiere di olio, 3 o 4 cucchiai di formaggio grattugiato.

Tagliare i peperoni a listarelle, friggerli in padella a fuoco lento per circa 20 minuti, versare le uova sbattute con il sale, il pepe e il formaggio. Rivoltare la frittata come di consueto.

Frittata di brocculu

Ingredienti: 1 broccolo piccolo, 6 uova, olio d’oliva, 4 cucchiai di pecorino, sale, pepe.

Lessare il broccolo in acqua salata. Scolarlo bene. Friggerlo in padella in olio ben caldo. Versare lo sbattuto di uova con sale, pepe e pecorino e procedere come di consueto.

Frittata di cucuzzeddi

Ingredienti: 800 g di zucchine, 8 uova, olio, sale, pepe, basilico, formaggio grattugiato abbondante, olio d’oliva.
Pulire le zucchine, tagliarle a rondelle e friggerle. Ricomporre le zucchine nella padella, versarvi sopra le uova sbattute condite con sale, pepe, formaggio e una bella manciata di basilico. Far dorare da una parte e dall’altra.

Frittata di patati

Ingredienti: 1 kg di patate, 6 uova, sale, pepe, 4-5 cucchiai di formaggio grattugiato, una manciata abbondante di basilico e prezzemolo.

Friggere le patate tagliate o a dadini o a rotelline. Salare. Versare sulle patate il composto di uova sbattute con sale, pepe, formaggio, prezzemolo o basilico. Far dorare la frittata da tutti e due i lati.

Frittata di funci

Ingredienti: 300 g di funghi, 4-5 uova, sale, pepe, 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, olio.

Lavare e scolare i funghi, farli asciugare in padella. Quando l’acqua sarà evaporata, mettere nella padella l’olio, rosolarli e salare. Versare sui funghi le uova sbattute con gli altri ingredienti. Far dorare la frittata rivoltandola con un coperchio.

Frittata di favi o di piseddi

Ingredienti: 500 g di fave fresche o 400 g di piselli, 5 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di pecorino grattugiato o di parmigiano per la frittata di piselli, mezza cipolla, olio.

Mettere nella padella con l’olio le fave sbucciate o i piselli sgranati con la mezza cipolla tritata. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco molto lento per circa 10 minuti. Quando le fave, o i piselli, saranno cotti, togliere il coperchio e far rosolare. Versare le uova sbattute e fare la frittata come di consueto.

Frittata di finuchieddu sarvaggiu

Ingredienti: 3 mazzi di finocchietti, 4-5 uova, sale, pepe, pecorino grattugiato, 1/2 bicchiere di olio.

Lessare i finocchietti in acqua salata dopo averli liberati delle foglie dure. Scolarli, strizzarli e tritarli. Friggerli, versare il composto preparato con le uova, il pecorino, il sale, il pepe. Rivoltare la frittata con l’aiuto di un coperchio.

Frittata di sparaci sarvaggi

Ingredienti: 1 mazzo di asparagi selvatici, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, olio.

Soffriggere a fuoco lento gli asparagi. Versarvi sopra lo sbattuto di uova, sale, pepe e formaggio. Procedere come di consueto.

Frittata di sparacitrona

Ingredienti: 1 mazzo di sparacitrona, 4-5 uova, sale, pepe, 4-5 cucchiai di caciocavallo o parmigiano grattugiato, olio.
“Sparacitrona” sono gli asparagi che vengono usati per la bordura delle aiuole, più dolci degli asparagi selvatici. Preparare la frittata come nella precedente ricetta.

Frittata di milinciani

Ingredienti: 2 melanzane, 7 uova, abbondante formaggio grattugiato, basilico o prezzemolo abbondanti, sale, pepe, olio.

Togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a dadini ed immergerle in acqua salata per 1 ora. Scolare le melanzane e friggerle. Sbattere in una ciotola le uova, aggiungere il sale, il pepe, il formaggio grattugiato, il basilico o il prezzemolo ed alla fine le melanzane fritte a dadini. Versare il composto nella padella con l’olio già ben caldo e procedere come di consueto.

Frittata cu lu primusali

Ingredienti: 150 g di primosale, 5-6 uova, 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato, sale, pepe, basilico, olio.

Sbattere in una ciotola le uova, aggiungere il sale, il pepe, il caciocavallo grattugiato, il basilico e il primosale tagliato a dadini. Versare il composto nella padella con l’olio già ben caldo e procedere come di consueto.

Frittata cu u formaggiu rattatu

Ingredienti: 6 uova, 1 etto almeno di formaggio grattugiato, sale, pepe abbondante , basilico o prezzemolo, olio.

Montare a neve le chiare d’uovo, unire con delicatezza il sale, il pepe, i tuorli, il formaggio grattugiato, il basilico o il prezzemolo ed amalgamare lentamente. Versare il composto nella padella con l’olio molto caldo e procedere come di consueto. Per facilitare la non facile operazione di rivoltare la frittata, ungere d’olio un coperchio.

Frittata arrutulata

Ingredienti: 6 uova, 1 etto di parmigiano o caciocavallo grattugiato, sale, pepe, abbondante basilico o prezzemolo tritato, 1/2 spicchio d’aglio tritato (se piace), olio.

Montare a neve le chiare d’uovo, unire gli altri ingredienti mescolando con molta delicatezza. Versare il composto nella padella con l’olio già ben caldo. Aiutandosi con una palettina e con una forchetta cominciare ad arrotolare la frittata. Una volta arrotolata continuare la frittura finché non sarà ben dorata.

Frittata arrutulata cu u pumadoru friscu e basilicò

Ingredienti: 6 uova, 1 etto di parmigiano o caciocavallo grattugiato, sale, pepe, abbondante basilico, 2 pomodori non molto grossi, olio.

Il procedimento è uguale alla frittata arrotolata con l’aggiunta di pomodoro fresco a pezzettini ben scolato e basilico tritato.

Frittata arrutulata cu a ricotta

Ingredienti: 4 uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 200 g di ricotta, sale, pepe, olio.

Il procedimento è uguale alla frittata arrotolata. Mettere al centro la ricotta dopo averla schiacciata un poco con la forchetta. Aiutandosi con la forchetta e la palettina, rivoltare i bordi al centro.

Frittatine a “pisci d’ovu”

Ingredienti: 5 uova, 1 etto di pecorino grattugiato, 200 g di ricotta, basilico o prezzemolo, 1 spicchio d’aglio tritato (se piace), mollica di pane secca o fresca q.b., sale, pepe, olio.

Sbattere in una ciotola le uova, aggiungere il basilico o il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, il pecorino grattugiato, l’aglio tritato e la mollica quanto basta per ottenere un impasto morbido come una crema. Servirsi di un cucchiaio per versare il composto nella padella con l’olio ben caldo.
Le frittatine devono risultare ben dorate e morbide, se troppo fritte perdono di sofficità. Possono anche essere cotte nel sugo dove acquisteranno un sapore particolare.

Le verdure fritte

Sinapi fritti

Ingredienti: 1 kg di senape, mollica di pane fresca, 3 spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino, “chiappi di pumadoru cunzati”, sale, pepe, olio.

Cuocere le senape in acqua salata. Scolarle, tritarle e passarle in padella con l’olio d’oliva, l’aglio tritato, il pomodoro secco tagliato a pezzettini, il sale, il pepe, il peperoncino ed una manciata di mollica fresca. Rosolare bene. Se si riesce a formare una bella crosta dorata girare usando il coperchio.

Cavuliceddi fritti

I cavuliceddi sono una verdura che somiglia molto alla senape, sono solo più delicati di sapore. Seguire lo stesso procedimento usato per la senape.

Cicoria fritta cu u pecorino

Cuocere la cicoria selvatica in acqua salata. Scolare e strizzare bene. Friggere in padella con pezzetti di pecorino.

Purpetti di brocculu

Ingredienti: 800 gr di broccolo, 4 uova, 100 gr di pecorino grattugiato, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio tritati, mollica di pane fresca, sale, pepe, olio.

Bollire il broccolo in acqua salata e quando è ben cotto scolarlo bene. Schiacciarlo con una forchetta. Unire le uova, il formaggio, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’aglio tritati, la mollica fresca quanto basta per ottenere un impasto consistente ma non troppo duro. Formare delle polpette, schiacciarle leggermente e friggerle in olio ben caldo.

Crocchè di brocculu

Ingredienti: 800 gr di broccolo, 4 uova, olio, sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, 100 gr di pecorino o parmigiano grattugiato, 1-2 cucchiai di farina.

Cuocere il broccolo in acqua salata. Scolare bene e tritare. Aggiungere le uova, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio, la farina. Mescolare bene. L’impasto non deve risultare molto consistente. Prendere il composto con un cucchiaio, versare nell’olio molto caldo. Far dorare bene.

Purpetti di finocchi sarvaggi

Ingredienti: 800 gr di finocchi selvatici, 4 uova, olio, sale, pepe, mollica fresca, 4-5 cucchiai di pecorino.

Pulire i finocchietti e cuocerli in acqua salata. Quando saranno ben cotti scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Unire ai finocchi gli altri ingredienti ed amalgamare bene. Formare delle polpette leggermente schiacciate e friggere in olio molto caldo.

Brocculi a pastetta

Ingredienti: 1 kg di broccolo, 250 gr di farina, 20 gr di lievito di birra, olio, sale.

Bollire il broccolo in acqua salata, scolarlo ancora al dente e appena freddo tagliarlo a rametti. Preparare in una scodella la pastella con la farina, il lievito sciolto in acqua appena tiepida, sale ed acqua quanta ne occorre. La pastella deve risultare morbida come una crema. Lasciare riposare per almeno un’ora. Passare i rametti di broccolo nella pastella ed immergerli in un tegame con l’olio bollente.

… e ancora tante altre, fino ad arrivare a 101, chiudendo in dolcezza con le

Sfinci di San Giuseppe

Ingredienti: 400 gr di farina, 1/2 litro di acqua, 50 gr di sugna, 9 uova, un pizzico di sale, olio. Per il ripieno: 1 kg di ricotta, 80 gr di zucchero, cannella, pezzettini di cioccolato.

Mettere l’acqua in un tegame con il sale e la sugna. Prima che bolla versare la farina rimescolando. Quando il composto sarà ben amalgamato togliere il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire poi le uova una alla volta e rimescolare bene. Versare a cucchiaiate l’impasto in olio ben caldo.

Passare la ricotta, condirla con lo zucchero e la cannella, unendo i pezzettini di cioccolato. Riempire “li sfinci” con la crema di ricotta. Decorare con strisce di arancia candita.

  admin   Apr 19, 2017   I Sapori, Ricette, Sicilia   0 Comment Read More
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