Calabria

Le ricette de “‘u mmito”

“Uno dei modi per custodire le tradizioni è nutrirsene” si legge nel testo elaborato dagli allievi della Scuola Secondaria Superiore di Orsomarso che, guidati dalle Prof.sse Farace e De Lorenzo, hanno raccontato di una tradizione molto sentita nella loro comunità e raccolto le ricette delle pietanze che vengono preparate per il “mmitu” di San Giuseppe.

Tagliolino di San Giuseppe

Ingredienti: farina, fagioli bianchi, olio, aglio, pepe rosso, cannella, acqua.

Procedimento
Per l’impasto delle tagliatelle: Distribuite la farina a fontana su una spianatoia, al centro aggiungete un po’ per volta l’acqua necessaria e sale q.b. Impastate energicamente per alcuni minuti. L’impasto deve risultare ben amalgamato, liscio e compatto. Lasciate riposare la pasta per trenta minuti. Spolverate bene il tagliere per non far attaccare la pasta e iniziate a stendere una sfoglia che non deve essere troppo sottile (uno spessore di circa 2-3 mm). Stesa la sfoglia iniziate ad arrotolarla su se stessa poi, partendo da un lato, con un coltello non seghettato iniziate a tagliare le striscioline di pasta, larghe circa 1 cm. Srotolate il rotolino di pasta appena tagliato e infarinatelo. Procedete così per tutto l’impasto. Disponete la pasta ad asciugare sul tavolo creando dei nidi ed infarinate ancora.

Procedimento per la cottura dei fagioli

Ammollo: Prima della cottura tenere in acqua abbondante i legumi secchi. La durata dell’ammollo varia in base alla loro grandezza e specie (fagioli bianchi piccoli 6 ore, fagioli medi con buccia tenera 8 ore, fagioli con buccia dura 12-14 ore)
Cottura: Scolate i legumi dall’acqua di ammollo e metteteli in una pentola pesante dal fondo a buona conduzione di calore (meglio di rame o coccio). Copriteli con abbondante acqua e cuoceteli a fuoco medio. Durante l’ebollizione togliete eventuali impurità di superficie e continuate a cuocere fino a che diventano teneri. I legumi non hanno bisogno di essere mescolati. Dopo circa tre quarti d’ora, a fine cottura, mettete il sale.
Le tagliatelle con i fagioli: Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. In una padella imbiondite due spicchi d’aglio nell’olio di oliva. Togliete l’aglio rosolato e a fuoco lento aggiungete il pepe rosso q.b. Scolate la pasta, aggiungete i fagioli e colorate con il preparato di olio e pepe rosso (“u cunzu”). Si può aromatizzare con cannella e pepe nero.

 

Riso di San Giuseppe

Ingredienti: riso, olio, aglio, pepe rosso.
Preparazione: Fate cuocere il riso a fuoco lento, in abbondante acqua salata. Quando sarà al dente, dopo circa 20-25 minuti, e l’acqua di cottura in parte assorbita, togliete la pentola dal fuoco e scolate l’acqua residua.
Condite il riso con il sugo preparato con un composto di olio e pepe rosso, “u cunzu”, mescolando delicatamente. Si può aromatizzare con polvere di cannella e di chiodi di garofano.

 

Zuppa di fave

Ingredienti: fave secche, pepe rosso, olio, aglio, sale.
Preparazione: Lasciare a bagno per una notte le fave secche in acqua appena tiepida e salata. Lavare e lasciar bollire lentamente i legumi in un recipiente di coccio, “a pignata”, ben coperti d’acqua.
In un’altra pentola mettere a soffriggere l’aglio. Non appena sarà imbiondito togliere l’aglio e aggiungere le fave cotte. Continuare la cottura a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, e completare aggiungendo il pepe rosso.

 

 Zuppa di ceci

Ingredienti: ceci, olio, aglio, pepe rosso, sale.
Preparazione: Versate i ceci in una ciotola, copriteli con acqua tiepida e lasciateli in ammollo per 24 ore.
Scolate i ceci dall’acqua di ammollo, e dopo aver soffritto l’aglio in camicia, fateli cuocere a fuoco basso eliminando la schiuma che si forma a inizio cottura con una schiumarola. Salate i ceci solo quando sono cotti, serviranno circa 3 ore. Condite con il “cunzu” (olio e pepe rosso).

 

Zuppa di lenticchie

Ingredienti: lenticchie, olio, aglio, origano, sale, pepe rosso. Preparazione: Sciacquare con cura le lenticchie. Far soffriggere dolcemente l’aglio, in modo che appassisca senza prendere colore. Aggiungere le lenticchie e l’acqua bollente. Far cuocere a fuoco basso a pentola coperta, calcolando almeno 40 minuti dall’ebollizione. A fine cottura insaporire aggiungendo l’origano.

Zuppa di cicerchie

Ingredienti: cicerchie, olio, aglio, pepe rosso, origano, sale.
Preparazione: Mettete le cicerchie a bagno in acqua per una notte. Il giorno seguente, scolatele e sciacquatele in acqua corrente. Lessatele in semplice acqua per circa 35 minuti dal bollore. Salate le cicerchie solo al termine della cottura. Fate soffriggere l’olio con l’aglio in un tegame di terracotta, aggiungete il pepe rosso e l’origano. Unite le cicerchie scolate e fate cuocere insieme per qualche minuto.

 

Minestra calata di San Giuseppe

Ingredienti: scarola, sedano, finocchietto selvatico, cicoria selvatica, germogli di cavolo “spicatiddi”, olio, sale.
Preparazione: Mondare e lavare la scarola e la cicoria, poi sbollentarle separatamente. Far soffriggere in una pentola il sedano, il finocchietto, i germogli di cavolo “spicatiddi” con un po’ di acqua e olio. Quasi a fine cottura aggiungere a questo condimento la scarola e la cicoria, cotte precedentemente e private dell’acqua. Fare insaporire le verdure insieme per qualche minuto con l’aggiunta del “cunzu”.

 

Baccalà fritto

Ingredienti: baccalà, olio di oliva, farina.
Preparazione: Dissalate il baccalà tenendolo in ammollo in acqua fredda per almeno 2 giorni. Poi asciugatelo, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio di oliva.

 

“Grispeddi”

Ingredienti: farina, patate, lievito madre (“livatu”), acqua, sale.
Procedimento: Disporre la farina in un recipiente di terracotta internamente smaltato e a pareti svasate (“u catinu”), aggiungere le patate schiacciate, il lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare. Lavorare aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere una pasta molto morbida. Continuare ancora per circa mezz’ora battendo la pastella con un mestolo di legno fino a rendere l’impasto filante. Coprire con un canovaccio e lasciarlo lievitare per quattro-cinque ore. Quando l’impasto sarà lievitato, mettere sul fuoco una padella con abbondante olio d’oliva, poi con le mani unte d’olio prendere un po’ di pastella (la quantità che entrerebbe in un cucchiaio), allungarla e lasciarla cadere nell’olio bollente. Proseguire fino ad esaurimento dell’impasto. Si servono caldissime.

 

“Savuza”

Ingredienti: zucchine essiccate, pane casereccio grattugiato, olio, aceto, menta, aglio, sale, pepe rosso.
Preparazione
Per le zucchine essiccate al sole: Lavate le zucchine in acqua fredda, poi asciugatele per bene con un canovaccio pulito e spuntatele. Affettate le zucchine a lunghe listarelle a spirale, spesse circa 3 mm. Stendete le listarelle su una pertica di legno o una canna (ripulita e stagionata) senza sovrapporle. Ricopritele con un tessuto velato e poi ponetele in un luogo soleggiato per molte ore al giorno. Lasciate essiccare ben bene le zucchine, avendo la pazienza di girarle ogni tanto e di ritirarle la sera.
Quando le zucchine saranno completamente essiccate ponetele in sacchetti di carta, avvolti in un panno di lino o cotone e poi ancora in sacchetti di plastica alimentare e conservatele nel reparto della verdura in frigorifero. Le zucchine essiccate potranno essere utilizzate in inverno per preparare tante gustose ricette.
Procedimento: Tagliate le listarelle di zucchine in striscioline di 10-15 cm circa. Mettetele in ammollo in acqua tiepida per circa 1 ora. Sciacquate le zucchine dall’acqua di ammollo e lessatele in abbondante acqua. Dopo la cottura aggiungete un po’ di acqua fredda. Strizzatele q.b. privandole dell’acqua di cottura. In una padella fate imbiondire alcuni spicchi d’aglio in abbondante olio di oliva. Togliete l’aglio rosolato e aggiungete una manciata di pane grattugiato casereccio e poi pepe rosso q.b., foglioline di menta spezzettate e le zucchine. Mescolate velocemente gli ingredienti, rigirandoli continuamente e infine inumidite con un po’ di aceto.

 

Pane di San Giuseppe

Ingredienti: farina, lievito naturale, acqua, sale.
Preparazione del lievito madre: Questa operazione preliminare è alla base della buona riuscita dell’impasto del pane. Amalgamate in una terrina la farina con l’acqua necessaria ad ottenere un impasto compatto ma morbido. Avvolgete la terrina contenente il composto in un canovaccio e lasciate riposare per 48 ore. L’impasto comincerà a fermentare, emanando il caratteristico odore acido. Trascorso il tempo indicato dovete aggiungere la stessa quantità di farina e metà di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare altre 48 ore. Questo procedimento si chiama “rinfresco” e va ripetuto per diverse volte prima che il lievito sia maturo per l’utilizzo. In particolare il lievito sarà utilizzabile quando raddoppierà di volume dopo il rinfresco in sole tre ore.
Per preparare il pane dovete utilizzare la quantità di lievito necessaria scorporandola dall’impasto. Il restante composto andrà conservato in un barattolo chiuso in frigorifero e rinfrescato ogni 4 giorni circa.

Preparazione del pane
Ingredienti: lievito madre, farina, acqua tiepida, olio di oliva, sale.
Procedimento: Disponete a fontana la farina su una spianatoia, quindi aggiungete nel cratere la pasta madre e l’acqua, tanto da riuscire ad amalgamare l’impasto. Incorporate il sale. Mescolate il composto con le mani fino ad ottenere una pasta elastica e consistente. Disponete la massa ottenuta in un recipiente e fate lievitare coprendo con un canovaccio. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lavoratelo nuovamente con le mani, quindi dividetelo in tante piccole parti per ottenere le forme desiderate. A lievitazione ultimata, infornare le pagnotte. La crosta dorata sarà indicatore di avvenuta cottura.

  admin   Apr 19, 2017   Calabria, Ricette   0 Comment Read More
Pagina 1 di 612345...Ultima »